Rau muống là loại rau quen thuộc với người Việt, loại rau này được phân bố ở khắp các vùng miền và có quanh năm nhưng được người dân ăn nhiều nhất vào mùa hè.

Hiện nay rau muống có rất nhiều loại như rau muống cạn, rau muống bè (nước), rau muống trồng thủy canh, rau muống Nhật… Khi ăn, tùy sở thích của mỗi người mà có sự lựa chọn khác nhau, cơ bản thành phần dinh dưỡng của các loại rau muống là gần như tương đồng.

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cho biết, rau muống ngoài cung cấp chất xơ tốt cho cơ thể, còn có hàm lượng vitamin tương đối phong phú. Cụ thể theo định lượng của Viện Dinh dưỡng một đĩa rau muống luộc có trọng lượng 312g sẽ cung cấp: Năng lượng là 78kcal; Protein 10g; Lipid 1,2g; Glucid 6,6g; Chất xơ 3,1g; Beta-caroten 17.463mg; Vitamin C 72mg; Canxi 312 mg; Sắt 4,4mg; Natri 116,7mg; Kali 1031,2 mg; Kẽm 1,1mg.

Qua định lượng thành phần dinh dưỡng trên có thể thấy, rau muống có hàm lượng beta-caroten và kali rất cao, có thể nói là cao nhất trong số các loại rau mọi người thường hay sử dụng.

Dù là loại rau hay sử dụng, có nhiều giá trị về ẩm thực và dinh dưỡng, tuy nhiên quá trình sơ chế, chế biến nhiều người thực hiện theo thói quen hoặc học theo hướng dẫn trên mạng, khiến hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt, thậm chí là không tốt cho sức khỏe.

– Luộc rau cho thêm muối: TS.BS Nguyễn Trọng Hưng cho biết, thói quen rất nhiều người thực hiện khi luộc rau muống đó là cho thêm muối vào nồi rau khi luộc, mục đích duy nhất là để rau được xanh bắt mắt hơn. Thói quen này không có lợi cho sức khỏe, hơn nữa luộc rau xanh hay không phụ thuộc vào kỹ thuật của người nội trợ, chứ không dựa vào lượng muối cho vào.

“Với một đĩa rau muống luộc có trọng lượng 312g, tổng lượng muối sẵn có trong món ăn tương đương là 291,8mg. Khi luộc cho thêm muối vào sẽ khiến món ăn có vị đậm hơn khi đó canh không ra canh, luộc không ra luộc. Hơn thế nữa, khi ăn rau muống luộc người Việt thường có thói quen chấm nước mắm, chính điều này kết hợp với lượng muối bổ sung từ các món ăn và nguồn khác sẽ khiến cơ thể nạp quá lượng muối được khuyến cáo mỗi ngày (dưới 5g/ngày). Thói quen này nếu tồn tại từ ngày này sang ngày khác sẽ ảnh hưởng rất xấu tới cơ thể và là nguy cơ gây nhiều bệnh lý không lây nhiễm như tim mạch, huyết áp, bệnh thận…”, bác sĩ Hưng cảnh báo.

– Thói quen làm mất dinh dưỡng khi chế biến: TS.BS Từ Ngữ – Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, không chỉ rau muống mà tất cả các loại rau từ khi bắt đầu thu hoạch đã bị hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt khi chế biến nếu không chú ý các dưỡng chất có trong rau sẽ bị mất đi rất nhiều.

Đối với rau muống, nhiều gia đình có thói quen luộc mở nắp nồi để rau xanh hơn, điều này chính là nguyên nhân khiến hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt đi nhiều. Hay cho rau vào từ khi nước chưa sôi cũng sẽ bị mất nhiều dinh dưỡng.

Tốt nhất, hãy đun nước thật sôi, rồi cho rau đã sơ chế sạch vào luộc, cho rau vào nồi rồi đảo qua một lượt sau đó đậy nắp vung lại. Khi sôi lại mở nắp đảo lần nữa rồi đậy vung đợi chín rồi cho ra sử dụng. Qúa trình luộc nên cho lửa lớn để rau nhanh chín hơn.

Việc chần rau trước khi xào sẽ khiến cho chất dinh dưỡng bị hao hụt đi rất nhiều. Ảnh minh họa.

– Chần rau trước khi xào: Khi xào rau muống, rất nhiều người có thói quen chần rau trước, sau đó vớt ra để ráo rồi mới cho vào xào. Mục đích của việc làm này là giúp rau xanh và mềm hơn. Tuy nhiên, TS Từ Ngữ cho rằng cách làm này sẽ khiến các chất dinh dưỡng tốt trong rau dường như “bay mất” gần hết.

“Quá trình chần rau chất dinh dưỡng đã thôi ra nước khá nhiều và đa số nước đó sẽ bị đổ bỏ. Rồi khi xào rau ở nhiệt độ cao, không đậy nắp thì một lần nữa rau lại bị mất dinh dưỡng. Tốt nhất nên xào rau trực tiếp không nên chần trước khi xào”, TS Từ Ngữ cho hay.

– Ăn rau muống tái, sống: Rau muống chẻ là nguyên liệu chế biến rất nhiều món ăn khoái khẩu của nhiều người như làm rau sống để ăn cùng một số loại bún, làm các món nộm. Không thể phủ nhận việc ăn rau muống chẻ sẽ làm món ăn ngon hơn, tuy nhiên việc làm này cũng là nguyên nhân khiến nhiều người nhiễm các loại giun sán.

Cụ thể, với rau muống bè hoặc rau được trồng ở vùng bùn nước là nơi trú ngụ lý tưởng của sán lá gan lớn, còn rau muống cạn thường hay bị nhiễm ấu trùng sán chó mèo. Với các loại rau nhiễm ký sinh trùng nếu ăn sống thì nguy cơ bị lây nhiễm là rất cao. Do vậy mọi người không nên ăn rau muống sống hoặc tái để tránh nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.